Qual é o papel dos reguladores de acidez no processamento de alimentos

A aplicação efetiva de reguladores de acidez é controlada principalmente pelas características necessárias dos alimentos, geralmente ácidos orgânicos e sais com efeitos tamponadores. E como muitos ácidos orgânicos são componentes normais dos alimentos ou participam do metabolismo normal do corpo humano, eles são altamente seguros e amplamente utilizados.

1. Ajuste a acidez e a alcalinidade no sistema alimentar

Ajustando a acidez e a alcalinidade no sistema alimentar para manter a melhor forma e tenacidade dos alimentos, reduzindo o valor de pH do sistema para alcançar o objetivo do antibacteriano.

Em produtos como gel, pectina, geléia, fudge, geléia, etc., para obter a melhor forma e tenacidade do produto, o valor do pH deve ser ajustado corretamente, especialmente para a gelificação da pectina e a solidificação do queijo. O agente azedo reduz o valor de pH do sistema, a maioria das bactérias é de 6,5-7,5 e alguns podem tolerar a faixa de pH de 3-4 (como fermento, mofo). Portanto, o agente azedo desempenha um papel conservante ajustando a acidez, reduzindo assim os efeitos adversos da alta temperatura na estrutura e sabor alimentares.

Além disso, diminuir o pH pode reduzir a reprodução de microorganismos nocivos. A reprodução e a sobrevivência dos microorganismos requer um certo valor de pH, e a maioria das bactérias sobrevive a um valor de pH de 6,5-7,5. Quando o pH está abaixo de 4,5, a maioria das bactérias pode ser inibida pela multiplicação; portanto, ajustar a acidez com um regulador de acidez pode desempenhar um papel na anti -tenda.

2. Como um sabor auxiliar para formar um sabor característico

A adição de ácido málico no processamento de alimentos pode ajudar o aroma de frutas e atolamentos. O ácido tartárico auxilia o aroma da uva; O ácido fosfórico auxilia o aroma da Coca-Cola; O sabor azedo do Citric Acid pode mascarar ou reduzir alguns sabores. Além disso, o agente azedo também pode equilibrar o sabor e modificar a doçura de sacarose ou adoçante. Doces, geléias, sucos de frutas, bebidas, etc. Sem os reguladores de acidez, têm um sabor sem graça, e a doçura também é muito monótona. A adição de uma quantidade apropriada de regulador de acidez para ajustar a relação açúcar pode melhorar significativamente o sabor dos alimentos. Além disso, o sabor mascarado será reproduzido satisfatoriamente, tornando o produto mais palatável.

3. Como um agente quelante

Ele pode quelate íons metálicos, evitar oxidação, descoloração e corrupção e pode ser usado juntamente com outros aditivos para aumentar a eficiência. Por exemplo, íons de ferro e íons de cobre são catalisadores para oxidação de óleo, escurecimento vegetal e desbotamento de pigmentos. Adicionar agentes de quelantes de metal é uma maneira viável. Os agentes azedos também têm um efeito quelante, combinando com íons metálicos e perdendo sua atividade catalítica.

4. O agente azedo também tem um efeito de buffer

O valor estável de pH é necessário no processo de processamento e preservação de alimentos, e a faixa de flutuação do valor do pH é necessária para ser muito estreita. Simplesmente ajustar o valor de pH com ácido e álcalis geralmente perde equilíbrio, e os ácidos orgânicos e seus sais são usados ​​para formar um sistema tampão para evitar flutuações excessivas no pH devido a alterações no teor de ácido e alcalino durante a implantação e processamento da matéria -prima. Por exemplo, ele pode ser usado na conversão de sacarose e inibição do escurecimento na produção de doces.

Além de ajustar o pH dos alimentos, controlar a acidez e melhorar o sabor, os reguladores de acidez têm muitas outras propriedades funcionais. O regulador de acidez também pode ser usado como agente de fermento, como a produção de dióxido de carbono com carbonato. Ele também possui propriedades reduzidas, como ser usado como um agente de proteção de cores em frutas e vegetais e como um agente de proteção de cores na carne. Tem um efeito de passivação e o agente azedo tem um efeito de passivação na esterase.