Qual é o papel dos reguladores de acidez no processamento de alimentos

A aplicação eficaz de reguladores de acidez é controlada principalmente pelas características exigidas dos alimentos, geralmente ácidos orgânicos e sais com efeitos tamponantes.E como muitos ácidos orgânicos são componentes normais dos alimentos ou participam do metabolismo normal do corpo humano, eles são altamente seguros e amplamente utilizados.

1. Ajuste a acidez e alcalinidade no sistema alimentar

Ajustando a acidez e a alcalinidade no sistema alimentar para manter a melhor forma e dureza dos alimentos, reduzindo o valor do pH do sistema para atingir o objetivo de antibacteriano.

Em produtos como gel, pectina, geléia, fudge, geléia, etc., para se obter a melhor forma e tenacidade do produto, o valor do pH deve ser ajustado corretamente, principalmente para a gelificação da pectina e solidificação do queijo.O agente azedo reduz o valor de pH do sistema, a maioria das bactérias é de 6,5-7,5 e algumas podem tolerar a faixa de pH de 3-4 (como levedura, mofo).Portanto, o agente azedo desempenha um conservante ajustando a acidez, reduzindo assim os efeitos adversos da alta temperatura na estrutura e sabor dos alimentos.

Além disso, a redução do pH pode reduzir a reprodução de microorganismos nocivos.A reprodução e sobrevivência dos microrganismos requer um certo valor de pH, e a maioria das bactérias sobrevive a um valor de pH de 6,5-7,5.Quando o pH está abaixo de 4,5, a maioria das bactérias pode ser inibida de se multiplicar, portanto, ajustar a acidez com um regulador de acidez pode desempenhar um papel importante na antissepsia.

2. Pode ser usado como auxiliar de sabor para formar um sabor característico

Adicionando ácido málico no processamento de alimentos pode auxiliar o aroma de frutas e geleias. Ácido tartárico auxilia o aroma da uva; ácido fosfórico auxilia o aroma da Coca-Cola; ácido cítrico o sabor azedo pode mascarar ou reduzir alguns sabores desagradáveis.Além disso, o agente azedo também pode equilibrar o sabor e modificar a doçura da sacarose ou do adoçante.Doces, compotas, sumos de fruta, bebidas, etc. sem reguladores de acidez têm um sabor suave e a doçura também é muito monótona.Adicionar uma quantidade adequada de regulador de acidez para ajustar a proporção açúcar-ácido pode melhorar significativamente o sabor dos alimentos.Além disso, o sabor mascarado será reproduzido satisfatoriamente, tornando o produto mais palatável.

3. Como agente quelante

Pode quelar íons metálicos, evitar oxidação, descoloração e corrupção e pode ser usado junto com outros aditivos para aumentar a eficiência.Por exemplo, íons de ferro e íons de cobre são catalisadores para oxidação de óleo, escurecimento de vegetais e desbotamento de pigmentos.A adição de agentes quelantes de metais é uma maneira viável.Agentes ácidos também têm efeito quelante, combinando-se com íons metálicos e perdendo sua atividade catalítica.

4. O agente azedo também tem um efeito tampão

O valor de pH estável é necessário no processo de processamento e preservação de alimentos, e a faixa de flutuação do valor de pH deve ser muito estreita.Simplesmente ajustar o valor de pH com ácido e álcali muitas vezes perde o equilíbrio, e os ácidos orgânicos e seus sais são usados ​​para formar um sistema tampão para evitar flutuações excessivas no pH devido a mudanças no teor de ácido e álcali durante a implantação e processamento da matéria-prima.Por exemplo, pode ser usado na conversão de sacarose e inibição do escurecimento na produção de doces.

Além de ajustar o pH dos alimentos, controlar a acidez e melhorar o sabor, os reguladores de acidez possuem muitas outras propriedades funcionais.O regulador de acidez também pode ser usado como agente de fermentação, como a produção de dióxido de carbono com carbonato.Também possui propriedades redutoras, como ser usado como agente de proteção de cor em frutas e vegetais e como agente de proteção de cor em carnes.Tem um efeito de passivação e o agente azedo tem um efeito de passivação na esterase.