O que a gelatina faz na comida

Gelatina é um hidrocolóide macromolecular, que é o produto da hidrólise parcial do colágeno. Incolor a amarelo amarelo leve em pó, flocos ou bloqueio. Brilhante, inodoro, sem gosto. A massa molecular relativa é de cerca de 50.000 a 100.000. A densidade relativa é de 1,3 a 1,4. É insolúvel em água, mas quando imerso em água, pode absorver 5 a 10 vezes de água, inchando e amolece. Se a solução aquosa for fervida por um longo tempo, as propriedades mudarão devido à decomposição e nenhum gel se formará após o resfriamento. Insolúvel em etanol, éter e clorofórmio, solúvel em água quente, glicerol, propileno glicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, uréia, tioureia, tiocianato e brometo de potássio. Este produto não se solidifica quando a concentração está abaixo de 5%e geralmente forma um gel com uma solução de 10%a 15%. A temperatura da gelificação varia com a concentração, os sais coexistentes e o pH. A viscosidade e a força do gel variam com a distribuição de massa molecular relativa e são afetadas por pH, temperatura e eletrólitos. Se a solução deste produto encontrar formaldeído, torna -se um gel irreversível que é insolúvel em água. Este produto é facilmente higroscópico e corrompido por bactérias; portanto, deve -se tomar cuidado ao armazená -lo. Quando hidrolisados, vários aminoácidos podem ser obtidos.

Gelatina pode ser dividido em gelatina fotográfica, gelatina comestível e gelatina industrial de acordo com suas propriedades e usos. De acordo com diferentes usos, os requisitos de qualidade da gelatina também são diferentes. Quando usado como aglutinante, o principal requisito é a força de ligação. Quando usado na fotografia, alimento, medicina e outros campos, a pureza do produto é enfatizada. Este artigo apresenta principalmente a aplicação da gelatina em alimentos, incluindo o seguinte:

1. O que é gelatina comestível

A gelatina comestível é um produto hidrolisado do colágeno. É uma gordura, sem gordura, sem proteína, sem colesterol espessante de comida. Ele usa o colágeno dos ossos e peles de porcos, gado, ovelha e outros animais. É processado por desnaturação e degradação. Contém mais de 8 tipos de aminoácidos do tipo L, é uma proteína pura. Livre de gordura e colesterol. Facilmente absorvido pelo corpo humano, alimentos de gelatina feitos de lã. Tem um certo efeito curativo em certas doenças, especialmente para o desenvolvimento de crianças, e possui valor nutricional ideal. Depois de comer, isso não fará com que as pessoas gordam nem causem declínio físico. A gelatina também é um poderoso colóide protetor, com forte poder emulsificante. Depois de entrar no estômago, ele pode inibir a agregação de proteínas como leite e leite de soja causado pelo ácido gástrico, facilitando assim a digestão de alimentos.

2. Aplicação de gelatina comestível

Aditivos doces

Segundo relatos, mais de 60% da gelatina do mundo é usada na indústria de alimentos e confeitaria. Na produção de doces, a gelatina é usada para produzir doces macios, como doces de leite, doces de proteína, marshmallow, marshmallow, doces de flores de cristal e doces gomosos. A gelatina tem a função de absorver água e apoiar o esqueleto. Depois que as partículas de gelatina são dissolvidas em água, elas podem atrair e se entrelaçar para formar uma estrutura de rede de camadas empilhadas e condensar à medida que a temperatura cai, de modo que o açúcar e a água sejam completamente preenchidos na lacuna de gel, de modo que o macio Os doces podem manter uma forma estável, não se deformará mesmo sob carga pesada. A dose geral de gelatina em doces é de 5% a 10%. O melhor efeito é quando a dose de gelatina é de 6% no Fudge de Cristal. A adição de gelatina em Candy Gummy é de 6,7%. 0,6% a 3% ou mais em Nougat. A quantidade adicionada ao xarope espesso do muco de doces é de 1,5% a 9%, e os ingredientes de pastilhas com sabor de açúcar ou doces de jujube são necessários para conter 2% a 7% da gelatina. Na produção de Candy, a gelatina é mais elástica, resistente e transparente que o amido e o ágar, especialmente ao produzir doces macios e leite com elasticidade suficiente e gelatina de alta qualidade, com alta resistência ao gel.

Improvedor de alimentos congelados

Nos alimentos congelados, a gelatina pode ser usada como geléia. A gelatina de gelatina tem um ponto de fusão baixo, é facilmente solúvel em água quente e tem as características de derreter na boca. É frequentemente usado para fazer geléia de refeição, geléia de grãos, etc. A gelatina também pode ser usada para fazer geleias. A gelatina de gelatina não se cristaliza em xarope quente e não derretido, e a geléia quente pode ser novamente gelada depois que a coalhada é quebrada. Como estabilizador, a gelatina pode ser usada na produção de sorvete, sorvete, etc. A função da gelatina em sorvete é impedir a formação de cristais de gelo grossa, manter o tecido fino e reduzir a velocidade de fusão. Para um bom sorvete, o conteúdo de gelatina deve estar certo. A dose geral de gelatina em sorvete é de 0,25% a 0,6%. Qualquer gelatina com resistência à geléia pode fazer um bom sorvete, mas forças diferentes devem ser combinadas com as concentrações correspondentes.

Improvedor do produto de carne

A gelatina é adicionada aos produtos à base de carne como um agente de geléia para a produção de carne de porco selvagem perfumada, Aspic, presunto enlatado, tiras de boca, vitela, torta de presunto, carne enlatada e outros produtos, o que aumenta a produção e a qualidade. A gelatina também atua como um emulsificante para alguns produtos de carne, como emulsificar a gordura em molhos de carne e sopas cremosas e proteger o caráter original do produto. Em alimentos enlatados, a gelatina também pode ser usada como agente espessante, e a gelatina em pó é frequentemente adicionada, ou uma geléia grossa feita de uma parte de gelatina e duas partes de água pode ser adicionada.

Agente de esclarecimento de bebidas

A gelatina pode ser usada como agente de esclarecimento na produção de cerveja, vinho de frutas, orvalho, suco de frutas, vinho de arroz, bebidas e outros produtos. Seu mecanismo de ação é que a gelatina e o tanino podem formar precipitação floculenta. Depois de ficar em pé, as partículas coloidais floculentas podem ser adsorvidas, coaguladas e co-precipitadas com turbidez e depois removidas por filtração. Para bebidas diferentes, a gelatina pode ser usada com diferentes substâncias para obter efeitos diferentes. Por exemplo, no processo de produção de suco de amoreira, a gelatina precisa atuar como um agente de esclarecimento, juntamente com tanino e sílica gel. Para bebidas de leite de amêndoa, a gelatina pode ser usada como um espessante complexo junto com Alginato de sódio Para fazer uma bebida de leite com sabor único e bom gosto. Para bebidas diferentes, a quantidade de gelatina adicionada também é diferente. Nas bebidas de suco de frutas, a quantidade de gelatina adicionada é de 2% a 3%, e uma solução aquosa que contém 1% de gelatina é usada ao esclarecer o suco de Bayberry. No esclarecimento da cerveja, foi utilizada uma solução aquosa contendo gelatina a 0,5%. A dose de gelatina no vinho clarificada é de 0,1-0,3g/L. Na produção de bebidas de chá, para diferentes bebidas de chá, a gelatina pode ser usada em combinação com diferentes substâncias para alcançar o objetivo de melhorar a qualidade das bebidas de chá. Por exemplo, no processo de preparação do chá escuro, a ação combinada da gelatina e do gel de sílica pode impedir que a bebida escura de chá fique nublada devido ao armazenamento a longo prazo. No processo de preparação do chá verde, depois de ser tratado com a mistura de gelatina e vinilpirrolidona, a bebida gelada do chá verde pode obter boa palatabilidade.

Materiais de revestimento de alimentos

Nos últimos anos, o Japão e outros países usaram gelatina para revestimentos de alimentos. A gelatina de revestimento na superfície alimentar tem as seguintes vantagens:

(1) Quando dois alimentos diferentes são combinados, a gelatina do revestimento pode inibir a reação de escurecimento.

(2) Para impedir que os alimentos absorvam a umidade e a rigidez, o revestimento de gelatina comestível na superfície de açúcares em pó e granular pode impedir que os açúcares absorvam a umidade e evitem o alcance.

(3) Pode tornar a superfície dos alimentos brilhantes e melhorar a qualidade dos alimentos.

(4) Pode evitar deterioração e oxidação dos alimentos. O revestimento formado pela gelatina com uma concentração de 10% a 15% é adequado para presunto, carne curada, lingüiça e queijo etc., que podem impedir a deterioração dos alimentos e prolongar a preservação dos alimentos.

(5) A gelatina é usada como estabilizador para impedir que o produto diminua e deforme.

(6) Efeito de preservação. Adicione a solução de gelatina à solução de açúcar de imersão de frutas e legumes para formar um filme na superfície de frutas e legumes, o que pode garantir a frescura e o sabor natural dos alimentos.

Na produção de alimentos, a gelatina também é usada para fazer bolos e várias gelos. Devido à estabilidade da gelatina, a cobertura não penetra no bolo à medida que a fase líquida aumenta, mesmo em dias quentes, e também controla o tamanho dos cristais de açúcar. A gelatina também pode ser usada para fazer miçangas coloridas de sorvete colorido, latas sem açúcar, etc. Na embalagem de alimentos, a gelatina pode ser sintetizada em filme de gelatina. O filme de gelatina também é chamado de filme de embalagem comestível e filme biodegradável. Foi provado que o filme de gelatina tem boa resistência à tração, selabilidade térmica, barreira de alta barreira, barreira de petróleo e propriedades da barreira de umidade. Os filmes biodegradáveis ​​sintetizados com gelatina são usados ​​principalmente para preservação de frutas, preservação de carne, embalagem de alimentos ou consumo direto.

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