A função do espessante no processamento de alimentos

Comida Espessantes são um dos excipientes mais importantes na indústria de alimentos.Desempenha principalmente o papel de estabilizar a forma de alimentos no processamento de alimentos, como manter estável a pasta de suspensão, a suavidade estável e o sistema de emulsificação estável.Além disso, pode melhorar o toque dos alimentos e a estabilidade da cor, aroma, sabor e estado líquido dos alimentos processados.Existem muitos tipos de espessantes, que são divididos em duas categorias: síntese natural e química.Os espessantes naturais são obtidos principalmente de plantas e animais.Os espessantes sintetizados quimicamente incluem CMC-Na, alginato de propileno glicol, etc. O papel proeminente dos espessantes nos alimentos se manifesta principalmente em:

(1) Espessamento, dispersão e estabilização

Espessantes comestíveis são todas substâncias poliméricas hidrofílicas.Solúvel em água tem grande viscosidade.Depois que a viscosidade aumenta, a fase dispersa no sistema não é fácil de agregar e coagular, então o sistema de dispersão pode ser estabilizado.A maioria dos espessantes tem a função de tensoativos, que podem ser adsorvidos na superfície da fase dispersa, tornando-os hidrofílicos e fáceis de dispersar no sistema aquoso.A distribuição do peso molecular e a concentração do espessante, a temperatura da solução, o valor do pH e a taxa de cisalhamento têm impacto na viscosidade da solução.

(2) Gelificação

Alguns espessantes, como gelatina e ágar, são fluidos viscosos em condições quentes.Quando a temperatura cai, as moléculas da solução se conectam em uma estrutura de rede, o solvente e outros meios de dispersão estão todos contidos na estrutura de rede e todo o sistema forma um semi-sólido sem fluidez, ou seja, um gel.O processamento de muitos alimentos utiliza essa característica de espessantes, como a geleia e a geleia de leite.Alguns espessantes de polímeros solúveis em água iônicos, como alginato de sódio, podem formar géis na presença de íons de alta valência, independentemente da temperatura.Isso traz conveniência e assistência ao processamento de muitos alimentos especiais.Vale a pena notar que nem todos os espessantes alimentares podem formar géis, e suas propriedades de gel não podem se substituir nos sistemas alimentares.A razão é que as características de vários espessantes, como modo de gelificação, qualidade, estabilidade e sensação na boca, não são completamente as mesmas.

(3) Coagulação e clarificação

A maioria dos espessantes são materiais poliméricos.Sob certas condições, vários meios de dispersão podem ser adsorvidos ao mesmo tempo para agregar e separar, de modo a atingir o objetivo de purificação ou purificação.Se você adicionar uma pequena quantidade de gelatina ao suco, poderá obter um suco clarificado.

(4) Retenção de umidade

Os espessantes que retêm água são todos polímeros hidrofílicos, que têm uma forte absorção de água.Depois de adicionado aos alimentos, pode manter os alimentos com um certo teor de umidade, para que o produto mantenha um bom sabor.O efeito hidrofílico do espessante pode desempenhar um papel muito bom na melhoria da qualidade dos produtos à base de carne e macarrão.Assim como nas massas, os espessantes podem melhorar a absorção de água pela massa.Ao preparar a massa, o espessante pode acelerar a penetração da água nas moléculas de proteína e nos grânulos de amido, o que é benéfico para o ajuste do pó.Os espessantes podem absorver dezenas ou até centenas de vezes a quantidade de água.E tem capacidade de retenção de água, o que pode melhorar a absorção de água da massa e aumentar o peso do produto.Devido às propriedades do gel do espessante, a viscoelasticidade do produto de macarrão é aumentada, o grau de amido α é melhorado e não é fácil envelhecer e secar.

(5) Funções de formação de filme e manutenção de frescor

Os espessantes comestíveis podem formar uma película protetora muito suave na superfície dos alimentos para protegê-los do oxigênio e dos microorganismos.Usado em conjunto com surfactantes alimentares, pode ser usado para preservar o frescor de frutas e vegetais e tem um efeito de polimento.Também pode prevenir a degradação da qualidade causada pela absorção de umidade da superfície de alimentos congelados e alimentos sólidos em pó.Espessantes alimentares com tais efeitos incluem proteína solúvel em álcool, gelatina, ágar, ácido algínico, etc.

(6) Formação de espuma e estabilização de espuma

Os espessantes podem formar espuma e formar uma estrutura de rede.Sua solução é como bolhas de sabão quando mexida, podendo conter grande quantidade de bolhas de gás e líquido, o que aumenta a viscosidade superficial dos alimentos processados ​​e os estabiliza.Quando alginato, goma de alfarroba, alginato de sódio, gelatina, etc. são usados ​​como agentes espumantes em bolos, pães, sorvetes, etc., o espessante pode aumentar a quantidade de espuma e a estabilidade da espuma.

(7) Para a produção de cuidados de saúde e alimentos de baixa caloria

Muitos espessantes são basicamente macromoléculas colóides naturais.Dificilmente é digerido no corpo humano, mas excretado através de processos metabólicos.Portanto, após substituir parte do xarope e das proteínas por espessantes na alimentação, fica fácil reduzir o valor calórico dos alimentos.Este método tem sido aplicado em alimentos industrializados como geléias, polpas, temperos, salgadinhos, biscoitos, pudins, etc., e continua se desenvolvendo nas mais diversas vertentes.Em 1961, os pesquisadores descobriram que a pectina pode reduzir o colesterol no sangue e o alginato de sódio também tem esse efeito.O efeito curativo da goma natural torna-a uma matéria-prima importante na alimentação saudável.

Até agora, existem mais de 60 tipos de espessantes de alimentos usados ​​na indústria alimentícia no mundo.É usado principalmente para melhorar e estabilizar as propriedades físicas ou a forma dos alimentos, aumentar a viscosidade dos alimentos, dar aos alimentos um sabor pegajoso e delicioso e desempenhar o papel de espessamento, estabilização, homogeneização, gel emulsionante, mascaramento, aromatizante, adoçante, etc.