Aplicação de conservantes em produtos à carne

Segundo as estatísticas, 10% a 20% dos alimentos perdidos no mundo são descartados devido a várias corrupções. Os alimentos contaminados por microorganismos não apenas causam perdas econômicas e de imagem para os fabricantes, mas também toxinas produzidas por microorganismos na comida prejudicarão a saúde dos consumidores. Conservantes de alimentos são um tipo de aditivos alimentares que impedem a deterioração dos alimentos devido à ação dos microorganismos e prolonge o prazo de validade dos alimentos. Seu mecanismo anticorrosão é principalmente para reduzir a atividade da água do produto, reduzir o pH do produto, agir sobre as partes estruturais específicas do microorganismo, destruir o crescimento do microorganismo ou o progresso normal do sistema metabólico, inibindo assim o crescimento do microorganismo e prolongando a vida útil do produto.

Os produtos de carne são ricos em proteínas e água e têm requisitos rígidos no ambiente de armazenamento. É altamente suscetível à influência de microrganismos, causando deterioração do produto e causando enormes perdas econômicas nas empresas de processamento de carne. Portanto, a preservação de produtos à base de carne é particularmente importante. Os produtos de carne e carne estão inevitavelmente contaminados por microorganismos no ambiente e causam deterioração em todos os aspectos de produção, embalagem, armazenamento, transporte e vendas. Portanto, escolher a quantidade certa de conservantes seguros e eficientes é uma parte essencial da produção de carne e produtos à carne.

Atualmente, existem muitas variedades de conservantes de alimentos usados ​​no mundo. Os conservantes alimentares são divididos em duas categorias: conservantes químicos e conservantes naturais. Os conservantes químicos são divididos em conservantes inorgânicos e conservantes orgânicos. Entre eles, apenas o ácido sorbico e seu sal de potássio, diacetato de sódio, nisina, natamicina e monocrilato de glicerol podem ser usados ​​em produtos à carne. Existem também alguns aditivos adicionados para outros propósitos, mas têm um efeito conservante em produtos à carne, como fosfatos (melhoradores de qualidade), nitratos e nitritos (agentes coloridos), lactato de sódio (umectantes, sinergistas e sabores antioxidantes), etc.

A seguir, é apresentada uma breve introdução à aplicação de alguns conservantes em produtos à carne.

1. Ácido sorbico e seus sais

2. Nisin

3. Natamicina

4. Lactato de sódio

5. Fosfato

6. Nitratos e nitritos

1. Ácido sorbico e seus sais

O ácido sorbico é ácido hexacarbônico insaturado, cristal de agulha incolor ou pó cristalino branco, sem gosto e inodoro, sua fórmula molecular é C6H8O2 e seu peso molecular é 112,1. Solúvel em vários solventes orgânicos, ligeiramente solúvel em água, e seus sais de potássio e sódio são facilmente solúveis em água. Ao usar, ele pode ser dissolvido primeiro em etanol e depois adicionado à comida. Tenha cuidado para não usar recipientes de cobre ou ferro ao se dissolver. O sorbato de potássio é o sal de potássio do ácido sorbico, um pó branco, quase inodoro ou granular, por isso é extremamente baixo em poeira. O sorbato de cálcio é o sal de cálcio do ácido sorbico, um pó branco quase inodoro.

Ácido sorbico e seu sal sorbato de potássio são amplamente utilizados em produtos à base de carne. O principal efeito antibacteriano é que ele pode combinar com o grupo de enxofre no sistema enzimático microbiano, destruindo assim a atividade das enzimas microbianas e alcançando o objetivo de inibir a proliferação e preservação microbianas. O ácido sorbico e o sorbato de potássio têm efeitos inibitórios em bactérias, leveduras e moldes, e também têm um certo efeito inibitório em bactérias gram-positivas, mas são quase ineficazes contra microorganismos anaeróbicos e Lactobacillus acidophilus. Seu efeito anti -séptico é mais largo que o do ácido benzóico. É adequado para uso quando o valor do pH está abaixo de 5. O efeito antibacteriano diminui com o aumento do valor do pH, e o efeito antibacteriano é o melhor quando o valor do pH é 3. O sorbato de potássio pode ser usado sozinho na preservação de carne fresca, ou combinado com fosfato e ácido acético.

O sorbato de potássio encharcado de carne de porco e frango fresco pode prolongar a vida útil e não ter efeito adverso nas características sensoriais após o cozimento. Como o ácido sorbico e seus sais têm um efeito inibitório significativo no botulínico, sua aplicação em salsichas e produtos de bacon pode reduzir a quantidade de nitrito. A adição de sorbato de potássio aos produtos de bacon curado reduz a quantidade de nitrito de sódio, o que reduz o potencial para a formação de nitrosaminas carcinogênicas. Ao mesmo tempo, não tem efeito adverso na cor e fragrância do produto. Salsichas secas e duras, presunto defumado e produtos espumosos e similares podem ser embebidos em solução de sorbato de potássio de 5 a 20% para evitar a corrosão do mofo.

Preste atenção à higiene da comida ao usá -la. Se a comida tiver sido seriamente poluída, a adição de sorbato não terá um efeito conservante, e as bactérias podem usar o sorbate como um nutriente para tornar a comida estragar mais rapidamente. Como o ácido sorbico é metabolizado no corpo para produzir dióxido de carbono e água, não é prejudicial para os seres humanos. Geralmente considerado os conservantes alimentares mais adequados.

2. Nisin

Nisin é uma substância polipeptídica preparada a partir do caldo de fermentação de Streptococcus lactis e consiste em 34 resíduos de aminoácidos da cadeia peptídica. É um conservante biológico altamente eficiente, não tóxico, seguro e natural, sem efeitos colaterais. É facilmente decomposto por protease após ser ingerido no trato gastrointestinal. Além das propriedades gerais dos polipeptídeos, também aumentou a solubilidade em condições ácidas. Sua resistência ao ácido e resistência ao calor são excelentes e podem inibir muitas bactérias gram-positivas que causam deterioração de alimentos, como Leuconostoc, Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus, etc., especialmente para bactérias produtoras de esporos, como bacilos, clostridium bacilus.

Nisin tem sido usado há muito tempo em produtos de carne no exterior. Os regulamentos federais de inspeção de carne dos EUA recomendam a Nisin como conservante para salsichas secas e semi-secas. A nisina é a bacteriocina mais amplamente estudada até agora, que pode inibir o crescimento da maioria das bactérias G+, incluindo Bacillus spp., Bactérias de deterioração resistente ao calor, Clostridium sporogenes, etc., mas não é eficaz contra leveduras e mofo. Além disso, a nisina pode ser usada como substituto ou adjuvante para nitrato em produtos de carne curada para reduzir ou evitar a ameaça de nitrosaminas à saúde humana. A adição de nisina à salsicha pode reduzir a quantidade de nitrito e prolongar efetivamente o prazo de validade da salsicha. A aplicação de nisin em produtos de carne chinesa é relativamente tarde. Atualmente, é frequentemente usado em peixe e carne. Sem afetar a cor e o efeito conservante da carne, a quantidade de nitrato utilizada pode ser significativamente reduzida para impedir efetivamente a formação de toxina de Clostridium botulínico.

Como a nisina é um antibiótico de espectro estreito, ele só pode matar ou inibir as bactérias G+ e não tem efeito nas bactérias G, leveduras e mofo, então a nisina sozinha pode não ter um bom efeito. A nisina é frequentemente usada em combinação com vários outros métodos de esterilização ou bacteriostático.

1) Nisin combinado com tratamento térmico. A adição de uma pequena quantidade de nisina pode reduzir bastante a temperatura e o tempo da esterilização, melhorar a sensibilidade térmica dos microorganismos de deterioração e prolongar o prazo de validade da carne.

2) A nisina é usada em combinação com conservantes químicos, como o ácido sorbico. O ácido sorbico inibe principalmente o mofo e o fermento, e pode superar as deficiências da nisina como um agente antibacteriano de espectro estreito quando usado em conjunto com bactérias aeróbicas.

3) A nisina combinada com radiação, ultravioleta, microondas e outros métodos de esterilização pode melhorar o efeito bacteriostático. Além disso, a nisina é um peptídeo hidrofóbico. Componentes lipídicos na carne, como fosfolipídios, podem interagir fortemente com a nisina e afetar a distribuição de nisina nesses produtos.

3. Natamicina

A natamicina, também conhecida como pimaricina, é um importante antibiótico de polieno que pode ser fermentado por Streptomyces-Natalnsis e Strepto-Myceschatanoogensis. É um novo conservante biológico eficiente e seguro, que possui efeitos antibacterianos e anti -sépticos extensos e poderosos em muitos alimentos, como produtos para carne, bebidas, frutas, assados ​​etc. Em 1982, a FDA dos EUA aprovou oficialmente a natamicina como preservante alimentar. Em 1985, a FDA/que deu o valor ADI da natamicina e estipulou que o subsídio dietético diário era de 0,3 mg/kg.

Natamicina é um pó cristalino branco a leitosa, sem odor e sem gosto. O peso molecular relativo é 665,7 e a molécula é um composto de tetraeno cíclico ativo. Seu ponto de fusão é de cerca de 280 ° C e é insolúvel em água e vários solventes orgânicos. À temperatura ambiente, aproximadamente 50 mg de natamicina podem ser dissolvidos em 1 L de água pura. Solúvel em ácido diluído, ácido acético glacial e dimetilformamida. Quando o valor do pH é inferior a 3 ou superior a 9, a solubilidade aumentará.

Em termos de preservação de carne, imersão e pulverização podem ser usados ​​para evitar o crescimento do mofo. Ao conter 4 µg de natamicina por centímetro quadrado, um nível bacteriostático seguro e eficaz pode ser alcançado. Geralmente, a natamicina é preparada em suspensão (150 ～ 300) mg/kg para imersão e pulverização na superfície dos produtos à carne, que podem obter um objetivo bacteriostático seguro e eficaz. Em termos de salsichas, a imersão ou pulverização da suspensão da natamicina na superfície das salsichas recheadas pode efetivamente impedir o crescimento do mofo na superfície da salsicha. Entre os produtos curados, como frango curado e carne curada, pode ser misturada com uma certa concentração de solução durante a cura ou pulverizada com suspensão de natamicina a 0,1% antes da secagem.

4. Lactato de sódio

O lactato de sódio tem sido amplamente utilizado em produtos de carne como um umectante, sinergista antioxidante e intensificador de sabor. Mas mais e mais evidências mostram que o lactato de sódio tem efeito bacteriostático e é reconhecido por mais e mais pessoas. O lactato de sódio é um novo tipo de conservante e conservante de produtos de carne. É um derivado preparado a partir do ácido lático, processado pela tecnologia química avançada após ser fermentada por bactérias do ácido lático com grãos como material base. A fórmula molecular é CH3Chohcoona e o peso molecular é 112,06. É um líquido de xarope transparente incolor ou ligeiramente amarelo, que pode ser totalmente misturado com água, óleo e vários aditivos alimentares. É aprovado pela Food and Drug Administration dos EUA como uma "substância segura e não tóxica" e pode ser usada diretamente em alimentos. O lactato de sódio é um sal ácido fraco orgânico, mas em produtos à carne de baixa temperatura, ele pode desempenhar o papel de vida útil anti-séptica e de prolongamento e prolongamento e aumento da segurança alimentar.

De acordo com um grande número de resultados de pesquisas domésticas e estrangeiras, o uso de lactato de sódio sozinho em salsichas tem o mesmo efeito anti -séptico que o nitrito de sódio. Quando usado em conjunto com lactato de sódio a 2,5% e nisina de 150ppm, o prazo de validade é dobrado em comparação com o do nitrito de sódio. O lactato de sódio tem um sabor salgado levemente leve, e a quantidade de sal usada no processo de produção deve ser adequadamente reduzida em cerca de 10% da quantidade de lactato de sódio.

5. Fosfato

Em produtos à carne, o fosfato é frequentemente usado como um melhorador de qualidade para exercer seu efeito anti-séptico e de manutenção fresca. Pode melhorar significativamente a retenção de água de produtos à carne. Utilize sua complexação para atrasar a ranço oxidativo de produtos à base de carne e aprimorar o efeito antibacteriano dos conservantes. Em 1982, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos estipulou que 0,5% de fosfato pode ser adicionado aos produtos à carne. Desde então fosfato tornou -se um aditivo indispensável na indústria de carne.

6. Nitratos e nitritos

Nitratos e nitritos são amplamente utilizados na preservação de carne e peixe. Pode inibir o crescimento de Clostridium botulinum e fazer com que os produtos de carne pareçam vermelhos e saborosos. No entanto, o nitrato e o nitrito interagem com o sangue humano para formar a metemoglobina, o que fará com que o sangue perca sua função de transporte de oxigênio. Se o resgate não for oportuno, será com risco de vida. Além disso, o nitrito interagirá com aminas secundárias para formar nitrosaminas, o que pode colocar seriamente em risco a saúde humana. Portanto, a quantidade de nitrato e nitrito deve ser estritamente controlada.

No processo conservante de produtos à base de carne, geralmente não é um único conservante usado. Em vez disso, uma variedade de conservantes é usada em combinação, ou seja, o uso de conservantes compostos. Polifar é um especialista em aditivos alimentares. Prestamos mais atenção à saúde e segurança dos alimentos enquanto prestamos atenção à cor e ao aroma dos alimentos. Se você quiser saber mais sobre conservantes, como benzoato de sódio, propionato de cálcio e outros produtos, seja bem -vindo a consultar o Polifar!