Aplicações e usos de aditivos de fosfato em alimentos

Fosfato, o sal do ácido fosfórico, é um dos componentes naturais de quase todos os alimentos e é amplamente utilizado no processamento de alimentos como um importante ingrediente alimentar e aditivo funcional.

O que são fosfatos?

O fosfato que ocorre naturalmente é a rocha fosfato (contendo fosfato de cálcio). O fosfato pode ser obtido reagindo ácido sulfúrico com rochas fosfato para produzir fosfato de di -hidrogênio de cálcio e sulfato de cálcio que podem ser absorvidos pelas plantas.

O fósforo é um importante elemento mineral necessário para o corpo humano. A principal fonte de ingestão de fósforo pelo corpo humano são aditivos naturais de alimentos ou fosfato alimentar. O fosfato é um dos componentes naturais de quase todos os alimentos. Como o fosfato pode melhorar ou dotar alimentos com uma série de propriedades excelentes, ele tem sido usado no processamento de alimentos há mais de 100 anos e tem sido usado em grandes quantidades desde a década de 1970. O fosfato é um dos mais amplamente utilizados e usados aditivo alimentar categorias. Como um importante ingrediente alimentar e aditivo funcional, ele é amplamente utilizado no processamento de produtos a carne, produtos de aves, frutos do mar, frutas, legumes, laticínios, produtos de panificação, bebidas, produtos de batata, temperos, alimentos de conveniência, etc. Fosfatos usados ​​em usados ​​em usados ​​em O processamento de alimentos geralmente são sais de sódio, sais de cálcio, sais de potássio e sais de ferro e zinco como fortificadores nutricionais. Existem mais de 30 variedades de fosfato de grau alimentar comumente usado. O fosfato de sódio é o principal tipo de fosfato alimentar na China. Com o desenvolvimento da tecnologia de processamento de alimentos, o consumo de fosfato de potássio também está aumentando ano a ano.

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Usos de Fosfato Additives in FOod

1. Função de buffer:

O valor de pH do fosfato varia de moderadamente ácido (pH ~ 4) a fortemente alcalino (pH ~ 12). Quando diferentes fosfatos são correspondidos em diferentes proporções, o valor do pH pode ser estabilizado entre o PH4. 5-11. 7 níveis diferentes de buffers. Na faixa de pH da maioria dos alimentos (Ph3. 5-7. 5), o fosfato pode ser usado como um regulador de pH eficiente e o estabilizador de pH para tornar os alimentos mais deliciosos. O tampão mais forte é o ortofosfato. Para o polifosfato, à medida que o comprimento da cadeia aumenta, a capacidade de tamponamento diminuirá.

2. Função de retenção de água:

O polifosfato é altamente Agente de retenção de umidade hidrofílica, que pode estabilizar a umidade contida bem na comida. A qualidade de sua capacidade de retenção de água está relacionada a fatores como o tipo de polifosfato, a quantidade adicionada, o valor de pH dos alimentos e a força iônica. Para produtos à carne e frutos do mar, o pirofosfato tem a melhor capacidade de retenção de água, seguida de tripolifosfato. À medida que o comprimento da cadeia aumenta, a capacidade de retenção de água do polifosfato enfraquecerá.

3. Efeito Polyianion:

O polifosfato é um tipo de polieletrólito e possui as características do surfactante inorgânico, que pode dispersar substâncias insolúveis na água ou formar uma suspensão estável para impedir que a suspensão adereu e aglomerava. Como o polifosfato pode fazer com que o hidrosol colóide da proteína forme um filme no glóbulo de gordura, para que a gordura possa ser mais efetivamente dispersa na água. Portanto, é amplamente utilizado na fosforilação do amido, na dispersão de pigmentos, alimentos emulsionados (produtos lácteos, sorvetes, saladas, molhos, etc.) e como estabilizador de dispersão para salsichas, produtos de carne picada e produtos de Surimi. Para o polifosfato de cadeia reta, sua capacidade de emulsificação e dispersão aumenta com o aumento do comprimento da cadeia.

4. Função de quelação:

O polifosfato é fácil de formar complexos solúveis com cátions metálicos na solução, reduzindo assim a dureza da água e inibindo a oxidação, catálise, descoloração e decomposição da vitamina C causada por cátions metálicos como Cu2+ e Fe3+. Pode prevenir e retardar a oxidação da gordura, impedir que carne, aves e peixes de deterioração, manterem cor e brilho e prolongue o prazo de validade dos alimentos.

A quelação de polifosfatos depende do comprimento da cadeia e do pH. De um modo geral, o polifosfato de cadeia longa tem uma forte capacidade quelante para íons metais leves e aumenta com o aumento do valor do pH. O polifosfato de cadeia curta tem uma forte capacidade quelante para íons de metais pesados, mas com o aumento do valor do pH, o efeito quelante é enfraquecido.

5. Função de proteína:

O fosfato tem um efeito fortalecedor na proteína e no colágeno globulina, para que possa melhorar a hidratação e a capacidade de retenção de água dos produtos à carne, melhorar a permeabilidade da água, promover o amolecimento dos alimentos, melhorar a qualidade dos alimentos e manter o sabor dos alimentos. Ao mesmo tempo, o fosfato em produtos lácteos pode impedir a coagulação do leite quando é aquecida e impedir a separação de caseína e água gorda.

6. Efeito do fermento

Fosfatos ácidos (como pirofosfato de ácido de sódio, fosfato de hidrogênio de cálcio) são geralmente usados ​​como fermento ácido como um Agente de fermento para produtos assados ​​e reaja com bicarbonato para fornecer gás de dióxido de carbono necessário para o processo de cozimento.

7. Efeito anti-de-alvo:

O fosfato de triccio é comumente usado como um agente anti-gaiola para melhorar as propriedades de fluxo livre de alimentos em pó ou higroscópica. O fosfato de tricálcio possui uma área de superfície específica maior e pode ligar mais água. E sua estrutura cristalina esférica especial pode produzir "efeito de bola ", para que o pó tenha boas propriedades de fluxo livre.

8. prolongar a vida útil alimentar:

O polifosfato pode melhorar a estabilidade de armazenamento dos alimentos e prolongar a vida útil dos produtos. Este efeito é baseado principalmente em:

(1) ajuste de pH;

(2) Efeito antibacteriano: o crescimento das células microbianas deve depender de cátions metálicos divalentes, especialmente Ca2+ e Mg2+. O fosfato pode quelatar esses cátions metálicos e pode reduzir a estabilidade da parede celular durante a divisão celular e também pode reduzir a estabilidade térmica de muitas células, inibindo efetivamente o crescimento bacteriano. O efeito antibacteriano do polifosfato está relacionado ao seu tipo (comprimento da cadeia), conteúdo, valor de pH, teor de sal, teor de nitrito e outros fatores. Em geral, à medida que o comprimento da cadeia aumenta, o efeito antibacteriano aumenta.

9. Aprimoramento nutricional mineral:

O fosfato de cálcio, fosfato de magnésio, fosfato de ferro e fosfato de zinco são frequentemente usados ​​como intensificadores de nutrição mineral no processamento de alimentos. A adição de fosfato de ferro e fosfato de zinco ao suco gástrico pode aumentar o efeito biofarmacêutico do suco gástrico devido à sua melhor solubilidade e não promoverá a oxidação natural.

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Formulários of fosfatos Additives in FOod

1. Aplicação no processamento de carne

Para melhorar a qualidade dos produtos à carne, o fosfato geralmente é adicionado no processamento de produtos à base de carne, sua função é:

uma. Melhorar a coesão dos produtos à base de carne e melhorar o desempenho de produtos de carne;

b. Melhore a capacidade de retenção de água da carne, para que os produtos de carne ainda possam manter sua umidade natural durante o processamento e o cozimento, reduzir a perda de nutrientes na carne, preservar a sensibilidade dos produtos à base de carne e aumentar o rendimento de produtos acabados;

c. Controle o valor de pH dos produtos à base de carne na faixa mais adequada para inchaço de proteínas e faça produtos de carne produzem a melhor cor;

d. Melhorar o desempenho da emulsificação e a estabilidade da emulsificação, impedem efetivamente a separação de gordura e água;

e. Bloquear cátions metálicos, retardar a reação de oxidação no processamento de produtos à carne, pode efetivamente reduzir a taxa de ranço de produtos, inibir a descoloração e ranço de produtos à carne e prolongar a vida útil dos produtos à carne;

f. Melhore o desempenho do processamento de produtos à base de carne e aumente a eficiência da produção.

Em aplicação prática, o tipo e a quantidade de fosfato apropriados devem ser selecionados de acordo com o tipo de produto de carne, requisitos de textura, processo de produção, matérias -primas e outras condições combinadas com as características de vários fosfatos.

A adição de pirofosfato aos produtos à base de carne restaura e melhora a capacidade de retenção de água natural das proteínas musculares. O polifosfato pode ser rapidamente convertido em pirofosfato sob a ação das enzimas musculares, para que também possa atingir o mesmo efeito. Embora o pirofosfato tenha o melhor efeito de retenção de água, sua solubilidade é muito ruim, por isso não pode ser usada sozinha na maioria dos casos, mas é frequentemente usada em combinação com polifosfato de cadeia longa ou fosfato de potássio com melhor solubilidade. Além disso, para reproduzir um efeito sinérgico entre vários fosfatos e fosfatos e outros aditivos, vários melhoradores de produtos compostos de carne são frequentemente usados.

Para salsicha e produtos de carne picada, pirofosfatos e polifosfatos de cadeia média são geralmente usados, que são adicionados como pós secos no momento do corte. O valor de pH do fosfato composto utilizado é geralmente em torno de 7 e, às vezes, um fosfato composto com um valor de pH maior que 9 é usado.

2. Aplicação no processamento de frutos do mar

O fosfato, como um excelente agente de retenção de água, regulador de pH e agente anticongelante, é amplamente utilizado no processamento de frutos do mar, especialmente frutos do mar congelados, e suas funções são:

uma. Melhorar efetivamente a capacidade de retenção de água dos frutos do mar, tornar o molho mais rico e manter efetivamente nutrientes e água;

b. Inibir a oxidação da gordura e prolongar efetivamente a vida útil dos frutos do mar;

c. Reduza a perda de gotejamento após o descongelamento e reduza a perda de peso do cozimento;

d. Manter a cor e o sabor naturais dos frutos do mar;

e. Synergiza com açúcares para impedir efetivamente a desnaturação congelada da proteína surimi.

Ao processar camarão congelado, peixes e moluscos, os produtos geralmente são embebidos em solução de fosfato composto de 3 a 10% (temperatura menor que 10 ° C). A concentração da solução de imersão e o tempo de imersão são determinados de acordo com o tipo, tamanho e tempo de pesca de camarão, peixe e mariscos.

A seleção razoável de fosfato composto para imersão deve considerar os seguintes fatores:

a) pode melhorar efetivamente a capacidade de retenção de água de frutos do mar;

b) boa solubilidade em água gelada;

c) pode se dissolver rapidamente em água gelada;

d) Boa estabilidade em água gelada.

O valor de pH do fosfato complexo utilizado é geralmente maior que 9.

Os fosfatos adicionados em surimi congelado em geral são principalmente pirofosfato de sódio, tripolifosfato de sódio e hexametafosfato de sódioe o valor adicionado é de 0,1-0,3% do surimi.

3. Aplicação de fosfato em produtos de farinha

uma. Aumente o grau de gelatinização do amido, aumente a capacidade de absorção de água do amido, aumente a capacidade de retenção de água da massa e faça com que o macarrão instantâneo se reidrate rapidamente e fácil de preparar;

b. Aumente as propriedades de absorção de água e inchaço do glúten, melhore sua elasticidade e torne o macarrão suave e mastigável, resistente a fervendo e espumando;

c. O excelente efeito tamponador do fosfato pode estabilizar o valor de pH da massa, evitar descoloração e deterioração e melhorar o sabor e o sabor;

d. O fosfato pode ser complexado com cátions metálicos na massa e tem um efeito "ponte " em grupos de glicose, formando reticulação de moléculas de amido, tornando-o resistente ao cozimento de alta temperatura. O macarrão frito em alta temperatura ainda pode manter as características viscoelásticas do colóide de amido após a reidratação;

e. Melhorar a suavidade do macarrão

4. Aplicação em produtos de panificação

Fosfatos ácidos (como pirofosfato de ácido de sódio, fosfato de hidrogênio de cálcio) geralmente são usados ​​como ácido fermento como agente de fermento para produtos assados ​​e reagem com bicarbonato para fornecer gás dióxido de carbono necessário para o processo de cozimento. Diferentes fosfatos têm taxas de reação de massa diferentes (ROR) e os fosfatos podem ser razoavelmente selecionados de acordo com o efeito esperado do cozimento (volume da folha, estrutura de poros, sabor).

Além disso, o fosfato também pode ser usado como condicionador de farinha, melhorador de massa, tampão e nutriente de levedura.

5. Aplicações em outras indústrias de alimentos

Bebidas: usado como regulador de acidez, estabilizador e intensificador de nutrição mineral;

Produtos de batata: usados ​​como agente estabilizador e retenção de cores;

Produtos de arroz: melhorar a elasticidade do produto, melhorar o sabor do produto;

Temores e sopas instantâneas: estabilizadores, reguladores de acidez;

Alimentos em pó higroscópicos: anti-ata, melhore suas propriedades de fluxo livre;

Alimentos para bebês, alimento funcional: fortificador de nutrição mineral.

Para dar um jogo completo ao efeito sinérgico entre vários fosfatos e fosfatos e outros aditivos e atender às necessidades de desenvolvimento da tecnologia de processamento de alimentos. Em aplicações práticas, vários fosfatos compostos são frequentemente usados ​​como ingredientes alimentares e aditivos funcionais. A pesquisa e desenvolvimento de fosfatos compostos se tornaram cada vez mais a direção de desenvolvimento do desenvolvimento e aplicação de aditivos alimentares fosfatos.

Polifar é um fornecedor profissional de aditivos de fosfato. Nossos produtos incluem: hexametafosfato de sódio (SHMP), tripolifosfato de sódio (STPP), fosfato de di -hidrogênio de sódio (MSP), fosfato de hidrogênio de dissódio (DSP), pirofosfato de sódio (TSPP), fosfato de cálcio (DCP) e, portanto. Ao mesmo tempo, também fornecemos fosfato composto. Se você estiver interessado nesses produtos, entre em contato conosco em sales@polifar.com