O que a gelatina faz na comida

Gelatina é um hidrocolóide macromolecular, que é o produto da hidrólise parcial do colágeno. Incolor a amarelo amarelo leve em pó, flocos ou bloqueio. Brilhante, inodoro, sem gosto. A massa molecular relativa é de cerca de 50.000 a 100.000. A densidade relativa é de 1,3 a 1,4. É insolúvel em água, mas quando imerso em água, pode absorver 5 a 10 vezes de água, inchando e amolece. Se a solução aquosa for fervida por um longo tempo, as propriedades mudarão devido à decomposição e nenhum gel se formará após o resfriamento. Insolúvel em etanol, éter e clorofórmio, solúvel em água quente, glicerol, propileno glicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, uréia, tioureia, tiocianato e brometo de potássio. Este produto não se solidifica quando a concentração está abaixo de 5%e geralmente forma um gel com uma solução de 10%a 15%. A temperatura da gelificação varia com a concentração, os sais coexistentes e o pH. A viscosidade e a força do gel variam com a distribuição de massa molecular relativa e são afetadas por pH, temperatura e eletrólitos. Se a solução deste produto encontrar formaldeído, torna -se um gel irreversível que é insolúvel em água. Este produto é facilmente higroscópico e corrompido por bactérias; portanto, deve -se tomar cuidado ao armazená -lo. Quando hidrolisados, vários aminoácidos podem ser obtidos.

Gelatina pode ser dividido em gelatina fotográfica, gelatina comestível e gelatina industrial de acordo com suas propriedades e usos. De acordo com diferentes usos, os requisitos de qualidade da gelatina também são diferentes. Quando usado como aglutinante, o principal requisito é a força de ligação. Quando usado na fotografia, alimento, medicina e outros campos, a pureza do produto é enfatizada. Este artigo apresenta principalmente a aplicação da gelatina em alimentos, incluindo o seguinte:

1. O que é gelatina comestível

A gelatina comestível é um produto hidrolisado do colágeno. É uma gordura, sem gordura, sem proteína, sem colesterol espessante de comida. Ele usa o colágeno dos ossos e peles de porcos, gado, ovelha e outros animais. É processado por desnaturação e degradação. Contém mais de 8 tipos de aminoácidos do tipo L, é uma proteína pura. Livre de gordura e colesterol. Facilmente absorvido pelo corpo humano, alimentos de gelatina feitos de lã. Tem um certo efeito curativo em certas doenças, especialmente para o desenvolvimento de crianças, e possui valor nutricional ideal. Depois de comer, isso não fará com que as pessoas gordam nem causem declínio físico. A gelatina também é um poderoso colóide protetor, com forte poder emulsificante. Depois de entrar no estômago, ele pode inibir a agregação de proteínas como leite e leite de soja causado pelo ácido gástrico, facilitando assim a digestão de alimentos.

2. Aplicação de gelatina comestível

Segundo relatos, mais de 60% da gelatina do mundo é usada na indústria de alimentos e confeitaria. Na produção de doces, a gelatina é usada para produzir doces macios, como doces de leite, doces de proteína, marshmallow, marshmallow, doces de flores de cristal e doces gomosos. A gelatina tem a função de absorver água e apoiar o esqueleto. Depois que as partículas de gelatina são dissolvidas em água, elas podem atrair e se entrelaçar para formar uma estrutura de rede de camadas empilhadas e condensar à medida que a temperatura cai, de modo que o açúcar e a água sejam completamente preenchidos na lacuna de gel, de modo que o macio Os doces podem manter uma forma estável, não se deformará mesmo sob carga pesada. A dose geral de gelatina em doces é de 5% a 10%. O melhor efeito é quando a dose de gelatina é de 6% no Fudge de Cristal. A adição de gelatina em Candy Gummy é de 6,7%. 0,6% a 3% ou mais em Nougat. A quantidade adicionada ao xarope espesso do muco de doces é de 1,5% a 9%, e os ingredientes de pastilhas com sabor de açúcar ou doces de jujube são necessários para conter 2% a 7% da gelatina. Na produção de Candy, a gelatina é mais elástica, resistente e transparente que o amido e o ágar, especialmente ao produzir doces macios e leite com elasticidade suficiente e gelatina de alta qualidade, com alta resistência ao gel.

Nos alimentos congelados, a gelatina pode ser usada como geléia. A gelatina de gelatina tem um ponto de fusão baixo, é facilmente solúvel em água quente e tem as características de derreter na boca. É frequentemente usado para fazer geléia de refeição, geléia de grãos, etc. A gelatina também pode ser usada para fazer geleias. A gelatina de gelatina não se cristaliza em xarope quente e não derretido, e a geléia quente pode ser novamente gelada depois que a coalhada é quebrada. Como estabilizador, a gelatina pode ser usada na produção de sorvete, sorvete, etc. A função da gelatina em sorvete é impedir a formação de cristais de gelo grossa, manter o tecido fino e reduzir a velocidade de fusão. Para um bom sorvete, o conteúdo de gelatina deve estar certo. A dose geral de gelatina em sorvete é de 0,25% a 0,6%. Qualquer gelatina com resistência à geléia pode fazer um bom sorvete, mas forças diferentes devem ser combinadas com as concentrações correspondentes.

A gelatina é adicionada aos produtos à base de carne como um agente de geléia para a produção de carne de porco selvagem perfumada, Aspic, presunto enlatado, tiras de boca, vitela, torta de presunto, carne enlatada e outros produtos, o que aumenta a produção e a qualidade. A gelatina também atua como um emulsificante para alguns produtos de carne, como emulsificar a gordura em molhos de carne e sopas cremosas e proteger o caráter original do produto. Em alimentos enlatados, a gelatina também pode ser usada como agente espessante, e a gelatina em pó é frequentemente adicionada, ou uma geléia grossa feita de uma parte de gelatina e duas partes de água pode ser adicionada.

A gelatina pode ser usada como agente de esclarecimento na produção de cerveja, vinho de frutas, orvalho, suco de frutas, vinho de arroz, bebidas e outros produtos. Seu mecanismo de ação é que a gelatina e o tanino podem formar precipitação floculenta. Depois de ficar em pé, as partículas coloidais floculentas podem ser adsorvidas, coaguladas e co-precipitadas com turbidez e depois removidas por filtração. Para bebidas diferentes, a gelatina pode ser usada com diferentes substâncias para obter efeitos diferentes. Por exemplo, no processo de produção de suco de amoreira, a gelatina precisa atuar como um agente de esclarecimento, juntamente com tanino e sílica gel. Para bebidas de leite de amêndoa, a gelatina pode ser usada como um espessante complexo junto com Alginato de sódio Para fazer uma bebida de leite com sabor único e bom gosto. Para bebidas diferentes, a quantidade de gelatina adicionada também é diferente. Nas bebidas de suco de frutas, a quantidade de gelatina adicionada é de 2% a 3%, e uma solução aquosa que contém 1% de gelatina é usada ao esclarecer o suco de Bayberry. No esclarecimento da cerveja, foi utilizada uma solução aquosa contendo gelatina a 0,5%. A dose de gelatina no vinho clarificada é de 0,1-0,3g/L. Na produção de bebidas de chá, para diferentes bebidas de chá, a gelatina pode ser usada em combinação com diferentes substâncias para alcançar o objetivo de melhorar a qualidade das bebidas de chá. Por exemplo, no processo de preparação do chá escuro, a ação combinada da gelatina e do gel de sílica pode impedir que a bebida escura de chá fique nublada devido ao armazenamento a longo prazo. No processo de preparação do chá verde, depois de ser tratado com a mistura de gelatina e vinilpirrolidona, a bebida gelada do chá verde pode obter boa palatabilidade.

Nos últimos anos, o Japão e outros países usaram gelatina para revestimentos de alimentos. A gelatina de revestimento na superfície alimentar tem as seguintes vantagens:

(1) Quando dois alimentos diferentes são combinados, a gelatina do revestimento pode inibir a reação de escurecimento.

(2) Para impedir que os alimentos absorvam a umidade e a rigidez, o revestimento de gelatina comestível na superfície de açúcares em pó e granular pode impedir que os açúcares absorvam a umidade e evitem o alcance.

(3) Pode tornar a superfície dos alimentos brilhantes e melhorar a qualidade dos alimentos.

(4) Pode evitar deterioração e oxidação dos alimentos. O revestimento formado pela gelatina com uma concentração de 10% a 15% é adequado para presunto, carne curada, lingüiça e queijo etc., que podem impedir a deterioração dos alimentos e prolongar a preservação dos alimentos.

(5) A gelatina é usada como estabilizador para impedir que o produto diminua e deforme.

(6) Efeito de preservação. Adicione a solução de gelatina à solução de açúcar de imersão de frutas e legumes para formar um filme na superfície de frutas e legumes, o que pode garantir a frescura e o sabor natural dos alimentos.

Na produção de alimentos, a gelatina também é usada para fazer bolos e várias gelos. Devido à estabilidade da gelatina, a cobertura não penetra no bolo à medida que a fase líquida aumenta, mesmo em dias quentes, e também controla o tamanho dos cristais de açúcar. A gelatina também pode ser usada para fazer miçangas coloridas de sorvete colorido, latas sem açúcar, etc. Na embalagem de alimentos, a gelatina pode ser sintetizada em filme de gelatina. O filme de gelatina também é chamado de filme de embalagem comestível e filme biodegradável. Foi provado que o filme de gelatina tem boa resistência à tração, selabilidade térmica, barreira de alta barreira, barreira de petróleo e propriedades da barreira de umidade. Os filmes biodegradáveis ​​sintetizados com gelatina são usados ​​principalmente para preservação de frutas, preservação de carne, embalagem de alimentos ou consumo direto.

Se você quiser saber mais sobre espessantes de alimentos, como carboximetillelulose, goma Xanthan, alginato de sódio, seja bem -vindo para visitar nosso site www.polifar.com.