Os espessantes alimentares são um dos excipientes mais importantes na indústria alimentícia. Desempenha principalmente o papel de estabilizar a forma do alimento no processamento de alimentos, como manter a suspensão estável, a suavidade estável e o sistema de emulsificação estável. Além disso, pode melhorar o toque dos alimentos e a estabilidade da cor, aroma, sabor e estado líquido dos alimentos processados. Existem muitos tipos de espessantes, que se dividem em duas categorias: naturais e de síntese química. Os espessantes naturais são obtidos principalmente de plantas e animais. Os espessantes sintetizados quimicamente incluem CMC-Na , alginato de propilenoglicol, etc. O papel proeminente dos espessantes nos alimentos manifesta-se principalmente em:
(1) Espessamento, dispersão e estabilização
Os espessantes comestíveis são todos substâncias poliméricas hidrofílicas. Solúvel em água tem ótima viscosidade. Após o aumento da viscosidade, a fase dispersa no sistema não é fácil de agregar e coagular, portanto o sistema de dispersão pode ser estabilizado. A maioria dos espessantes tem a função de surfactantes, que podem ser adsorvidos na superfície da fase dispersa, tornando-os hidrofílicos e fáceis de dispersar no sistema hídrico. A distribuição do peso molecular e a concentração do espessante, a temperatura da solução, o valor do pH e a taxa de cisalhamento têm impacto na viscosidade da solução.
(2) Gelificação
Alguns espessantes, como a gelatina e o ágar, são fluidos viscosos sob condições quentes. Quando a temperatura cai, as moléculas da solução se conectam em uma estrutura de rede, o solvente e outros meios de dispersão estão todos contidos na estrutura de rede, e todo o sistema forma um semissólido sem fluidez, ou seja, um gel. O processamento de muitos alimentos utiliza essa característica dos espessantes, como geleia e geleia de leite. Alguns espessantes poliméricos iônicos solúveis em água, como o alginato de sódio , podem formar géis na presença de íons de alta valência, independentemente da temperatura. Isso traz comodidade e assistência ao processamento de muitos alimentos especiais. É importante notar que nem todos os espessantes alimentares podem formar géis e suas propriedades de gel não podem substituir umas às outras nos sistemas alimentares. A razão é que as características de vários espessantes, como modo de gelificação, qualidade, estabilidade e sensação na boca, não são completamente as mesmas.
(3) Coagulação e esclarecimento
A maioria dos espessantes são materiais poliméricos. Sob certas condições, vários meios de dispersão podem ser adsorvidos ao mesmo tempo para agregar e separar, de modo a atingir o propósito de purificação ou purificação. Se você adicionar uma pequena quantidade de gelatina ao suco, poderá obter um suco clarificado.
(4) Retenção de umidade
Os espessantes que retêm água são todos polímeros hidrofílicos, que possuem forte absorção de água. Depois de adicionado aos alimentos, pode manter os alimentos com um certo teor de umidade, para que o produto mantenha um bom sabor. O efeito hidrofílico do espessante pode desempenhar um papel muito bom na melhoria da qualidade dos produtos cárneos e do macarrão. Assim como nas massas, os espessantes podem melhorar a absorção de água da massa. Ao preparar a massa, o espessante pode acelerar a penetração da água nas moléculas de proteínas e nos grânulos de amido, o que é benéfico para o ajuste do pó. Os espessantes podem absorver dezenas ou até centenas de vezes a quantidade de água. E possui capacidade de retenção de água, o que pode melhorar a absorção de água da massa e aumentar o peso do produto. Devido às propriedades de gel do espessante, a viscoelasticidade do macarrão é aumentada, o grau de amido α é melhorado e não é fácil de envelhecer e secar.
(5) Funções de formação de filme e conservação
Os espessantes comestíveis podem formar uma película protetora muito lisa na superfície dos alimentos para protegê-los do oxigênio e de microorganismos. Utilizado em conjunto com surfactantes alimentares, pode ser utilizado para preservar o frescor de frutas e vegetais e tem efeito polidor. Também pode prevenir a degradação da qualidade causada pela absorção de umidade superficial de alimentos congelados e alimentos sólidos em pó. Os espessantes alimentares com tais efeitos incluem proteínas solúveis em álcool, gelatina, ágar, ácido algínico, etc.
(6) Formação de espuma e estabilização de espuma
Os espessantes podem espumar e formar uma estrutura em rede. Sua solução se assemelha a bolhas de sabão quando agitada, podendo conter grande quantidade de bolhas de gases e líquidos, o que aumenta a viscosidade superficial dos alimentos processados e os estabiliza. Quando alginato, goma de alfarroba, alginato de sódio, gelatina, etc. são usados como agentes espumantes em bolos, pão, sorvete, etc., o espessante pode aumentar a quantidade de espuma e a estabilidade da espuma.
(7) Para a produção de cuidados de saúde e alimentos de baixa caloria
Muitos espessantes são basicamente macromoléculas coloidais naturais. Dificilmente é digerido no corpo humano, mas excretado através de processos metabólicos. Portanto, após substituir parte do xarope e da proteína por espessantes nos alimentos, é fácil reduzir o valor calórico dos alimentos. Este método tem sido aplicado em alimentos processados, como geléias, polpas, temperos, salgadinhos, biscoitos, pudins, etc., e continua se desenvolvendo nos mais diversos aspectos. Em 1961, os pesquisadores descobriram que a pectina pode reduzir o colesterol no sangue e o alginato de sódio também tem esse efeito. O efeito curativo da goma natural torna-a uma importante matéria-prima na alimentação saudável.
Até o momento, existem mais de 60 tipos de espessantes alimentares utilizados na indústria alimentícia no mundo. É usado principalmente para melhorar e estabilizar as propriedades físicas ou a forma dos alimentos, aumentar a viscosidade dos alimentos, dar aos alimentos um sabor pegajoso e delicioso e desempenhar o papel de espessar, estabilizar, homogeneizar, gel emulsionante, mascarar, aromatizar, adoçar, etc.