Os conservantes são uma classe de aditivos alimentares que podem inibir a atividade microbiana e prevenir a deterioração dos alimentos.Para que os alimentos tenham um determinado período de armazenamento, certas medidas devem ser tomadas para prevenir a infecção e reprodução microbiana.A prática provou que o uso de conservantes é uma das maneiras mais econômicas, eficazes e fáceis de atingir os objetivos acima.Os conservantes prescritos incluem 25 tipos de ácido benzóico, benzoato de sódio, ácido sórbico, sorbato de potássio e propionato de cálcio.
O artigo contém os seguintes três pontos:
1. Qual é o princípio antisséptico dos conservantes?
2. Quais são os conservantes comumente usados?
3. A tendência de desenvolvimento de conservantes
Qual é o princípio anti-séptico dos conservantes?
1. Interferir no sistema enzimático dos microorganismos, destruindo seu metabolismo normal e inibindo a atividade das enzimas.
2. Coagula e desnatura a proteína dos microorganismos, interferindo na sua sobrevivência e reprodução.
3. Alterar a permeabilidade da membrana plasmática da célula, inibir a eliminação de enzimas e metabólitos no corpo e levar à sua inativação.
Quais são os conservantes comumente usados?
1. Ácido benzóico e seus sais
Grânulo branco ou pó cristalino, inodoro ou com leve cheiro de benjoim.O pH ideal para anticorrosão é 2,5-4,0.Em produtos acima de PH 5,0, o efeito bactericida não é muito ideal.Como sua segurança é equivalente a apenas 1/40 de sorbato de potássio, o Japão proibiu completamente sua aplicação em alimentos.
2. Ácido sórbico e seus sais
Pó cristalino branco ou pó cristalino amarelo claro ou escamoso. Sorbato de potássio é um conservante ácido com alto desempenho antibacteriano e inibe o crescimento e a reprodução do mofo.Inibe principalmente o sistema desidrogenase em microorganismos, de modo a inibir microorganismos e desempenhar um papel na anti-sepsia.Tem efeito inibitório sobre bactérias, fungos e leveduras.O efeito antisséptico é significativamente maior do que o do ácido benzóico, que é 5 a 10 vezes maior do que o do benzoato.
É principalmente dividido em três tipos: ácido sórbico, sorbato de potássio e sorbato de cálcio.O ácido sórbico é insolúvel em água, deve ser dissolvido em etanol ou bissulfato de potássio antes de usar.É inconveniente e irritante de usar, por isso geralmente não é comumente usado.O sorbato de cálcio A FAO/OMS estipula que seu escopo de uso é pequeno, por isso não é usado com frequência.O sorbato de potássio não tem suas desvantagens.É facilmente solúvel em água e tem uma ampla gama de aplicações.Muitas vezes pode ser visto em algumas bebidas, frutas em conserva, alimentos enlatados e outros alimentos.
3. Ácido desidroacético e sais de sódio
O ácido desidroacético e seu sal de sódio são pó cristalino branco ou amarelo claro, estável à luz e ao calor, degradado em ácido acético em solução aquosa e não tóxico para o corpo humano.É um conservante de amplo espectro, que tem um forte efeito inibitório sobre bactérias, bolores e leveduras nos alimentos.Amplamente utilizado na preservação anti-séptica de carne, peixe, legumes, frutas, bebidas, doces, etc.
4. Propionato de cálcio
Grânulos ou pó cristalino branco, inodoro ou com leve cheiro de ácido propiônico, estável à luz e ao calor, facilmente solúvel em água.O ácido propiônico é um produto da oxidação de aminoácidos e ácidos graxos no corpo humano, portanto propionato de cálcio é um conservante muito seguro.Tem efeito inibitório sobre mofo, tem pouco efeito inibitório sobre bactérias e não tem efeito sobre leveduras.É freqüentemente usado na fermentação de produtos de macarrão e na prevenção de bolor em produtos de queijo.
5. Lactato de Sódio
Líquido transparente incolor ou amarelado, sem cheiro peculiar, sabor levemente salgado e amargo, miscível em água, etanol, glicerina.A concentração geral é de 60%-80%, e o limite máximo de uso de concentração de 60% é de 30g/KG.O lactato de sódio é um novo tipo de anti-séptico e conservante, usado principalmente em produtos de carne e aves, e tem um forte efeito inibitório nas bactérias dos alimentos à base de carne.Tais como Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria e assim por diante.Através da inibição de bactérias patogênicas de alimentos, aumentando assim a segurança alimentar.Melhore e melhore o sabor da carne e prolongue a vida útil.O lactato de sódio tem boa dispersibilidade em carne crua e boa adsorção à água, de modo a prevenir efetivamente a desidratação da carne crua e obter frescor e retenção de umidade.É principalmente adequado para churrasco, presunto, salsicha, frango, pato e produtos de aves, e molho e produtos marinados, etc.
A tendência de desenvolvimento de conservantes
Atualmente, embora os conservantes naturais não possam substituir completamente os conservantes químicos devido a razões como efeito antibacteriano, estabilidade e preço.O conservante composto baseado nisso ainda está em desenvolvimento.No entanto, os conservantes naturais estão se desenvolvendo rapidamente nas áreas de alimentos e medicamentos devido às suas vantagens únicas incomparáveis, como fortes propriedades antibacterianas, segurança e não toxicidade, boa estabilidade térmica e ampla gama de ação.Pode-se prever que a natureza conservantes e conservantes compostos serão a principal direção de desenvolvimento de conservantes no futuro e substituirão conservantes químicos em nossas vidas.